При длительном хранении фруктов используются различные методы, которые тормозят биохимические процессы в плодах и ограничивают развития фитопатогенов. Это холодильное охлаждение, заморозка. Также применяется тепловая обработка. Но в этом случае теряются полезные вещества.
Летне-осенние сорта яблок плохо хранятся, простое охлаждение мало помогает. Чтобы сохранить эти высокоурожайные сорта целесообразно применение низких температур. Но имеются противоречивые данные о степени сохранности биологически активных веществ.
Сравним качество яблок сорта Антоновка и сорта осеннее полосатое, подвергнутых заморозке и охлаждению. Разберемся, как меняются физико-химические и биохимические показатели качества яблок в зависимости от срока хранения.
Изменение содержания веществ в зависимости от способа хранения
Содержание протопектина и суммы пектиновых веществ в замороженных яблоках значительно выше, чем в охлажденных яблоках. Это тенденция характерна для обоих исследуемых сортов.
Изменение содержания суммы моно- и дисахаридов в охлажденных и замороженных яблоках
Содержание моно- и дисахаридов в яблоках сорта Антоновка составляет 14%, сорта Осеннее полосатое – 15%. При любом способе хранения, вне зависимости от сорта, содержание растворимых сахаров уменьшается. В охлажденных плодах потери возникают следствии дыхания. В замороженных яблоках происходит неполное окисление с образованием органических кислот.
Изменение содержания витамина С в яблоках при заморозке и охлаждении
Содержание витамина С в свежих яблоках сорта Антоновка составляет 20 мг/100 г, сорта Осеннее полосатое 22 мг/100 г. Потери аскорбиновой кислоты при бланшировании и последующей заморозке составляют 7-9 % в зависимости от сорта. Скорость разрушения витамина зависит от сорта и способа хранения. Максимально аскорбиновая кислота сохраняется во время хранения при температуре -35ºC.
Изменение содержания органических кислот в замороженных и охлажденных яблоках
Вне зависимости от сорта во время хранения в охлажденном виде количество органических кислот уменьшается. Заморозка, напротив, приводит к увеличению их содержания.
Таким образом, во время хранения яблок в замороженном виде биологически активные вещества максимально сохранятся при температуре -35ºC.
Agropk.by, мы работаем для вас