Чтобы сохранить продукцию максимально свежей, при транспортировке на большие расстояния, используются технологии с минимальными потерями и высокой рентабельностью. Спросом пользуются продукты в упаковке под вакуумом и с использованием модифицированных газовых сред.
Бактерии в пищевой промышленности
Перспективно переходить на использование биотехнологических приемов, которые позволяют продлить срок хранения и сократить химические вещества для консервации. Многие бактерии обладают антибактериальными свойствами. Они выделяют белково-пептидные вещества, которые тормозят рост и развитее родственных видов бактерий. Некоторые вещества полностью убивают патогенные микроорганизмы.
Эти вещества называются бактериоцинами. Бактерии, способные продуцировать подобные вещества, относятся к бактериоциногенным штаммам. Микроорганизмы этой группы используются в пищевой промышленности в качестве природных консервантов. Их преимуществом перед химически синтезированными аналогами является безопасность. Эти микроорганизмы относятся к пробиотикам по отношению к микрофлоре кишечника человека.
В качестве биобарьерных культур применяют одноштаммовые препараты микроорганизмов. Суспензию распыляют на поверхность продуктов с помощью форсунки мелкодисперсного распыления.
Хранение с помощью газов
Одним из самых современных способов хранения продукции в потребительской упаковке является хранение в среде модифицированных газов (МГС). Срок хранения увеличивается в несколько раз. Продукция остается свежей без применения химических консервантов. Как правило, применятся смесь азота и диоксида углерода в разных пропорциях.
Характеристика газовой смеси:
- 80% азота и 20% углерода (Биогон NC 20).
- 60% азота, 40% двуокиси углерода (Биогон NC 40).
Атмосферный воздух заменяют на смесь газов, в которых не развиваются бактерии, вследствие чего продлевается срок хранения продуктов. Кроме того тормозится дыхание овощей и фруктов. Чтобы понять насколько эффективны бактериоциногенные бактерии в условиях модифицированных газовых сред проведены исследования.
Технология упаковки сырых полуфабрикатов из овощей
Овощи перебирают, оставляя здоровые и неповрежденные. После мойки продукцию выкладывают в тару с отверстиями для стока воды. Сухие овощи нарезают и раскладывают для дальнейшей обработки препаратом на основе биобарьерных микроорганизмов.
Препарат разводят в воде из расчета 0,002 кг на 1 л воды. Температура воды около 4ºC. Наливают в емкость для распыления и взбалтывают. Распыляют раствор при давлении форсунки 7 бар. Затем овощи сушат и упаковывают в газобарьерную пленку. Используют смесь газов: 80% азота и 20% углерода или 60% азота, 40% двуокиси углерода.
Влияние модифицированных газовых сред на жизнеспособность культур
Самыми активными в газовой среде из 60% азота, 40% двуокиси углерода являются Lactobacillus sakei. Эти микроорганизмы сохраняют жизнеспособность до 5 суток. При этом в газовой среде из 80% азота и 20% углерода бактерии наименее активны.
Проведены исследования других микроорганизмов: Lactobacillus curvatus, Pediococcus acidilactici, Luoconostos carnosum. Они оказались менее жизнеспособны в модифицированных газовых средах. Предположительно по причине их микроаэрофильности. Но применение всех биозащитных культур сохраняет овощи чистыми от патогенных микроорганизмов.
Влияние биобарьерных культур на хранение овощей
| Вид овоща и тип обработки | Наличие палочек в смыве с поверхности овощей | Наличие кокков в смыве с поверхности овощей | Наличие плесневых грибов в смыве с поверхности овощей |
| Перец болгарский без обработки | + | + | - |
| Болгарский перец с обработкой Lactobacillus sakei | - | - | - |
| Болгарский перец с обработкой Luoconostos carnosum | - | - | - |
| Болгарский перец с обработкой Lactobacillus curvatus | - | - | - |
| Болгарский перец с обработкой Pediococcus acidilactici | - | - | - |
| Цукини без обработки | + | + | + |
| Цукини с обработкой Lactobacillus sakei | - | - | - |
| Цукини с обработкой Luoconostos carnosum | - | - | - |
| Цукини с обработкой Lactobacillus curvatus | - | - | - |
| Цукини с обработкой Pediococcus acidilactici | - | - | - |
Продление срока хранения полуфабрикатов из овощей
Самыми лучшими защитными свойствами для болгарского перца, цукини и баклажан обладают микроорганизмы Lactobacillus sakei. Вкус и запах полуфабрикатов из овощей сохраняется до 2 недель при температуре хранения около 4ºC. Хранение такой же продукции, но без обработки бактериями возможно не более 1 недели. Срок хранения салата Айсберг и сельдерея увеличивает обработка препаратом на основе Luoconostos carnosum.
Таким образом, для хранения полуфабрикатов из цукини, болгарского перца и баклажанов в МГС лучше всего подходит культура Lactobacillus sakei. Для салата Айсберг и сельдеря лучше подходит культура Luoconostos carnosum. Сочетание обработки бактериями с хранением в МГС увеличивает срок хранения сырых полуфабрикатов из овощей в 2 раза.
Agropk.by, мы работаем для вас