Вот почему морковь становится горькой после хранения

Свежая морковь сладкая, а после хранения приобретает горьковатый привкус. Все дело в накоплении хлорогеновой кислоты (ХГ). Основная масса полифенолов моркови – это оксикоричневые кислоты в виде связанных форм эфиров и гликозидов. Самой распространенной из оксикоричневых кислот является хлорогеновая кислота. Это эфир кофейной и хинной кислот.

Она составляет основную часть фенольных веществ в яблоках и картофеле. Хлорогеновая кислота защищает морковь от поражения грибковыми заболеваниями. Рассмотрим состав флавоноидов моркови и их влияние на сохранение качества корнеплодов на примере сортов Шантанэ, Геранда, Нантская и Лосиноостроовская.

Почему мелкая морковь слаще

Концентрация хлорогеновой кислоты в крупных корнеплодах выше, чем в мелких. Содержание хлорогеновой кислоты в крупных корнеплодах моркови сорта Шантанэ 13,5 10^-3%, сорта Геранда 19,7^-3%, сорта Нантская 18^-3%, сорта Лосиноостровская 17^-3%. В мелких корнеплодах концентрация хлорогеновой кислоты значительно ниже: сорт Шантанэ 8,6 10^-3%, сорт Геранда 12,3^-3%, сорта Нантская 6,8^-3%, сорта Лосиноостровская 9,5^-3%.

Повышение концентрации хлорогеновой кислоты ухудшает вкусовые качества корнеплода, так как она провоцирует образование горьких веществ фенольной природы. Поэтому мелкие корнеплоды слаще крупных.

Во время хранения активизируются ферментативные гидролитические процессы, и концентрация кислот увеличивается до 2 раз. Поэтому концентрация ХК растет по мере хранения. Средняя концентрация хлорогеновой кислоты в свежих корнеплодах сорта Нантская составляет около 8 10^-3%, через 6 месяцев хранения при температуре 4 ºC составляет 12 10^-3%. Средняя концентрация ХК в корнеплодах моркови сорта Лосиноостровская 4 10^-3%, через полгода 12 10^-3%. Средняя концентрация хлорогеновой кислоты в свежих корнеплодах Геранда составляет около 9 10^-3%, через 6 месяцев хранения 17 10^-3%.

Таким образом, концентрация хлорогеновой кислоты в корнеплодах моркови увеличивается при хранение в 2-3 раза. Это снижает качество корнеплодов моркови, они становятся более горькими.

Agropk.by, мы работаем для вас