Как сохранить киви: охлаждение и транспортировка

Сочные, ароматные плоды киви обладают специфическими качествами, достигают диаметра 5 см и веса 120 г. Их мякоть сочная, зеленая, с черными семенами, покрыта тонкой кожицей зеленого или коричневого цвета, имеющей опушение. Современные технологии обработки и перевозки обеспечивают население этим фруктом круглый год, но основное их потребление приходится на зиму и весну.

В настоящее время возделываются сорта «Hayward», «Bruno», «Abbot», «Allison», «Jones», «Grinsil», «Chico» и др., различаемые между собой сроками созревания, урожайностью, размером, формой и вкусом плодов, лежкостью. Наибольшее значение имеют позднеспелый сорт «Hayward» и более ранний «Bruno». Плоды «Hayward» симметричные, шаровидной или эллипсовидной формы. Мякоть ‑ светло-зеленая, имеет мягкий сладко-кислый вкус. «Hayward» признан самым вкусным среди всех сортов. Крупные размеры плодов (75-100 г), их форма, а также высокие органолептические свойства, лежкость обеспечили сорту значительную долю (от 80 до 90%) производимых и продаваемых на мировом рынке объемов киви. Калифорнийский сорт «Chico» аналогичен сорту «Hayward» и является результатом приспособления «Hayward» к иным условиям возделывания. «Bruno» достигает зрелости быстрее «Hayward», крупные плоды имеют меньший диаметр и несколько вытянуты, плечики у них резко скошены со стороны цветка. Цвет кожицы более темный по сравнению с другими сортами. Сладкие плоды закупаются большей часть консервными заводами. К позднеспелым и мелкоплодным сортам относится сорт «Monty». Выведены также неопушенные сорта, такие как «Тор Star Vatini», «Nort 16а». Киви используются в пищу как в свежем виде, так и для приготовления соусов и блюд. Они перерабатываются на консервы, джемы, мармелад, желе и напитки.

Химический состав киви, в зависимости от его состояния

Сбор урожая киви

Уборка производится на стадии физиологической зрелости, но до наступления потребительской зрелости, плоды должны быть достаточно твердыми, что влияет на дальнейшее хранение киви. Определяют время сбора по плотности мякоти и массовой доли сухих веществ. В странах-поставщиках установлены показатели плотности, массовой доли растворимых сухих веществ или значение градуса Брикса, определяемые с помощью рефрактометра или пенетрометра. Именно по ним ориентируются, чтобы установить время, когда нужно производить сбор киви. Минимальное значение числа Брикса должно составлять 6,2, в Калифорнии несколько выше – 6,5, в Новой Зеландии – 6,25. При нахождении числа Брикса в переделах от 7 до 9 наблюдается наилучшая лежкость.

Качество оценивают по форме и размеру плода, его внешнему виду, и мякоти. Требования к собранным фруктам предусматривает отсутствие поврежденных, загрязненных вредителями экземпляров. Недопустимо наличие увядших или водянистых плодов, подвергнутых брожению, гнили или воздействию низких температур. В соответствии с размером и массой плодов киви подразделяют на три товарных сорта:

• Высший массой более 90 г, разница в массе отдельных плодов 15 г;
• Первый, весом более 70 г, разница в массе отдельных плодов 20 г;
• Второй, массой от 65 г, разница в массе отдельных плодов 30 г.

После получения и сбора богатого урожая перед сельскохозяйственными организациями, а также поставщиками стоит задача, как сохранить киви, и какой тип хранилища и оборудования для этого понадобятся.

Условия хранения киви

При хранении чаще всего потери фруктов случаются вследствие возникновения гнилей, потери влаги, подмораживания и размягчения. Эти изменения сопровождаются возникновением характерного запаха. Если плечики стали мягкими со стороны плодоножки, а мякоть стала водянистой и пожелтела или, напротив, стала темно-зеленой, то плоды были подвергнуты воздействию низких температур. Об этом свидетельствует также обводненность мякоти и ее окрашивание в более темный цвет, лучи становятся твердыми, в области плодоножки выступает жидкость. За счет опушенности плоды транспортабельны. Их перевозят в специальных холодильниках на большие расстояния. Срок хранения киви в холодильнике, при условии зрелости, может составлять от 6 до 8 недель. Если во фруктохранилище поддерживается относительная влажность воздуха от 90 до 95%, и показания термометра установлены на уровне от 0,5 до 1 ºC, обычный срок хранения киви продлится от 3 до 5 месяцев.

Рекомендуемые температурно-влажностные параметры, условия хранения киви, и возможность перевозки

Плоды, собранные после окончания заготовительного сезона, не хранятся более 2 месяцев. Фрукты в первые 8-12 часов после сбора должны быть подвергнуты принудительному воздушному охлаждению до t от -0,5 до 0ºC и содержаться при этой температуре до и после упаковки. Плоды укладываются одним слоем в лотки, с полиэтиленовыми прослойками, имеющими перфорации, в тару из древесного материала или картонные коробки. Полиэтилен сохраняет высокую ОВВ и способствует концентрированию CO₂ в незначительных объемах, что благоприятно влияет на лежкость. При 0ºC киви долго остаются твердыми, но быстро размягчаются при наличии этилена. Даже незначительное наличие этилена (0,1%) спровоцирует преждевременное созревание. В камерах, с установленным холодильным оборудованием, предназначенных для хранения киви, воздушная среда постоянно вентилируется, достигая трех-четырехкратного воздухообмена в сутки.

Дозревание, если оно необходимо после хранения, производится при комнатной температуре (18-20ºC). Газообразный этилен может быть добавлен, если необходимо быстрое дозаривание для реализации. Сколько можно хранить киви при комнатной температуре? Если в помещении температура установлена на уровне 20ºC и относительная влажность около 60%, плоды сохранят свои потребительские качества не более 7-10 дней. Симптом порчи фруктов является появление плесени, чрезмерная мягкость мякоти и потеря влаги, сморщивание. В регулируемой газовой среде (РГС), содержащей 5% CO₂ и 2% O₂, при t 0ºC фрукты остаются упругими от 6 до 8 месяцев и после этого дозревают до хорошей потребительской кондиции. Но РГС может уменьшить положительное влияние и увеличить скорость размягчение мякоти.

Предварительное охлаждение киви

Быстрое достижение плодами рекомендуемых для хранения значений t и ОВВ при помощи предварительного охлаждения чрезвычайно важны, чтобы сохранить высокие потребительские характеристики. Большинство фруктов быстро теряют качество, если полевая теплота не будет снята до погрузки в транспортные средства. Каждые 10ºC превышения температуры увеличивают скорость дыхания и созревания плодов в 2-3 раза. Охлаждение перед закладкой на хранение способствует сохранению энергии, необходимой для протекания биологических процессов, в том числе связанных с образованием защитных веществ против возбудителей заболеваний. Это задерживает дальнейшее размягчение растительных тканей в связи со стабилизацией содержания протопектина и водорастворимого пектина; не изменяется и содержание каротиноидов, титруемой кислотности, в большей мере сохраняется витамин C. Важным вопросом при разработке технологии предварительного охлаждения является уточнение рекомендуемых сроков доставки плодов на охлаждение после их сбора. Высокая эффективность предварительного охлаждения, оказывающего существенное влияние на сохранение высокого качества плодов, выдвигает актуальную задачу обобщения и широкого распространения холодильных технологий в этом направлении.

Перевозке и хранению предшествует резкое охлаждение поступивших плодов, и снятия их уборочной температуры. Лежкость фруктов во многом зависит от эффективно проведенного предварительного охлаждения. В ряде работ исследованы особенности предварительного охлаждения при хранении плодов и ягод. Рациональная организация предварительного охлаждения служит важным фактором в снижении потерь фруктов при их закладке на длительное хранение, а также во время транспортировки. Уменьшается не только интенсивность дыхания, но и процесс расщепления веществ, и расход энергии. Отодвигается срок приобретения типичной окраски кожицы, плоды дольше сохраняются плотными и упругими. Концентрация витаминов и полезных веществ остается на прежнем уровне, либо меняется незначительно, что говорит о сохранении пищевой ценности. Киви, подвергнутые быстрому охлаждению, менее подвержены возбудителям болезней и физиологическим нарушениям.

Предварительное охлаждение необходимо и во время загрузки в транспортное средство для перевозки и во время закладки в холодильную камеру на длительное хранение. Для этих целях предназначены камеры предварительного охлаждения, в которых киви охлаждаются при постепенной загрузке не более 10% вместимости камеры в сутки. Иногда применяют гидроорошение, за счет которого плоды быстро охлаждаются. К воде можно добавлять фунгициды, антиоксиданты, хлорид кальция и прочее. Недостаток этого способа заключается в необходимости дополнительного оборудования, обеспечивающего гидроохлаждение фруктов и сатурирование раствора.

Быстрое снятие температуры с подлежащих хранению фруктов делает возможным полное заполнение холодильной камеры, и отсутствие необходимости дозагрузки. Это позволяет сохранять постоянную температуру хранения на начальных этапах. В традиционных холодильниках период закладки продукции растягивается до 10 суток. Вынужденное нахождение фруктов при температуре выше оптимальной приводит к снижению лежкости и потребительских качеств, а поэтапная загрузка изменяет установленный режим в камере, вызывая появление конденсата, увеличивая порчу и потерю продукции. Поэтому, не допускается совместное хранение партий киви, поступивших в различные сроки и находящиеся в разной стадии зрелости. Недостаточные темпы понижения температуры плодов часто бывают связаны с ограниченной холодопроводностью оборудования, предназначенного для поддержания температуры предварительно охлажденной продукции, и с невозможностью обеспечить достаточного отвода теплоты дыхания при перевозке охлажденного сырья.

Эффективность предварительного охлаждения зависит от следующих факторов:

• длительностивременногоинтервала между уборкойурожаяипредварительным охлаждением;
• типа транспортногосредства, если продукт упакован заранее;
• исходной иконечной температуры продукта иинтенсивности теплообмена;
• санитарной обработкисреды;
• поддержаниярекомендуемойтемпературыпослепредварительногоохлаждения.

За рубежом разработаны и используются различные способы предварительного охлаждения: в интенсивном потоке воздуха; в потоке воздуха, созданном разностью давлений; вакуумное и жидкостное охлаждение. На практике давно используют низкотемпературный способ хранения свежих плодов, и в настоящее время большинство свежих киви хранят этим способом во многих странах мира. Холодильный метод хранения имеет большое преимущество перед другими, но также не свободен от недостатков. Наблюдается увеличения доли порчи и вследствие этого, срок хранение киви ограничен. Одним из методов сохранения качества фруктов является применение контролируемой газовой среды в сочетании с пониженной, строго определенной температурой.

Выбор метода предварительного охлаждения зависит от свойств, ценности и количества продукта, а также от затрат труда, стоимости оборудования и материалов. Поскольку большинство тропических фруктов чувствительны к холодовому повреждению, необходимо следить за тем, чтобы во время предварительного охлаждения и хранения температура не опускалась ниже рекомендованного значения. Часто видимые последствия холодового повреждения не проявляются до тех пор, пока продукт не поступит в розничную торговлю. К таким последствиям относятся: неполное созревание, образование вмятин, гниение, водянистое разложение и обесцвечивание фруктов. На разных этапах подготовки свежих плодов к хранению часто возникают большие потери из-за плесневения, гниения и других заболеваний. Инфекционные болезни чаще всего вызываются грибами и бактериями. В целях борьбы с потерями фруктов при хранении следует выращивать наиболее устойчивые к заболеваниям сорта, а также по возможности использовать различные химические препараты, позволяющие затормаживать развитие ряда заболеваний, снижать потери продукции. При обработке плодов химическими препаратами необходимо следить, чтобы их остаток в обработанной продукции не превышал допустимой нормы. Международная продовольственная организация (FAO) издала список химикатов, разрешенных для использования, и их предельные нормы. Например, концентрация 7 ppm ‑ для тирама и 1 ppm ‑ для беномила, (причем их остаток в мякоти плодов не должен превышать 1,0 и 2,0 ppm, соответственно); 3 ppm ‑ для тиабендазола (0,4 ppm ‑ в мякоти); 0,2 ppm ‑ для топсина-М в мякоти, 10 ppm ‑ для этилендибромида.

Необходима постоянная санитарная обработка холодильного оборудования и тары. Надо следить за тем, чтобы продукты не нагревались после предварительного охлаждения. Конденсация влаги на поверхности охлажденных киви при более высокой температуре воздуха также способствует распространению гниения. На эффективность предварительного охлаждения влияют способ транспортировки, состояние транспортного оборудования, способ погрузки, методы перевозки и хранения. Если после предварительного охлаждения не будут поддерживаться рекомендуемые значения температуры и относительной влажности, качество продукта ухудшится.

В настоящее время в холодильной отрасли приобретен большой опыт охлаждения плодов. Чаще всего фрукты охлаждают в воздушной среде. Температурно-влажностный режим охлаждения зависит от вида продуктов. Для большинства плодов температура воздуха находится в пределах от +4 до -2ºC, относительная влажность – 85-95%, а скорость движения воздуха ‑ не более 2 м/с. Вакуумное охлаждение признано пригодным для охлаждения ягод и других продуктов, содержащих большое количество воды и имеющих большую удельную поверхность. Длительность охлаждения в данном случае уменьшается в десятки раз, по сравнению с воздушным охлаждением, но оборудование для вакуумного охлаждения довольно дорогое и сложное. Наряду с этим, потеря фруктами воды примерно в 2 раза превышает потерю влаги при обычном воздушном охлаждении, поэтому с целью снижения влагопотерь вакуумному охлаждению предшествует обработка продукции водой. У быстрого охлаждения имеется целый ряд преимуществ, это и сохранение качества, и характеристик технологического оборудования.

Одним из способов сохранения качества киви является хранение в холодильных камерах с регулируемой газовой средой. Для охлаждения плодов в воздушной среде широко применяются холодильные камеры, изотермические вагоны, рефрижераторные вагоны, авторефрижераторы и рефрижераторные контейнеры. Камеры, специально оборудованные для охлаждения плодов и овощей, обычно бывают только на производственно-заготовительных холодильниках. После окончания заготовительного периода их используют для хранения плодов, а также в качестве помещений для их сортировки после хранения перед отгрузкой в торговую сеть.

Потенциальные преимущества быстрого охлаждения фруктов

Начинает широко применяться способ охлаждения и хранения продукции с использованием электрофизических методов. На холодильниках для хранения фруктов предусматривают камеры хранения, в которых осуществляют охлаждение и хранение продуктов, о более эффективно эти процедуры осуществлять в отдельных камерах. Камеры оборудуют воздухораспределительными каналами или выполняют без каналов. При этом применяют батарейную, панельную и воздушную систему охлаждения. Система воздухораспределения ‑ одноканальная (нагнетательный канал располагают над грузовым проходом, в камерах площадью до 300 м² ‑ посередине, в камерах с меньшей площадью ‑ у продольной стены) и бесканальная, создающая неорганизованное воздухораспределение в результате работы только вентиляторов, или сосредоточенного выпуска воздуха из сопл.

Agropk.by, мы работаем для вас